Espresso

Die Bedeutung des Begriffs Espresso

Die weit verbreitete Deutung, dass „Espresso“ von „express“ (im Sinne von schnell) oder vom lateinischen „exprimere“ (ausdrücken) stammt, ist sprachhistorisch nicht korrekt. Tatsächlich geht das Wort „Espresso“ auf das italienische Adjektiv „espressivo“ zurück, das „für jemanden ausdrücklich zubereitet“ bedeutet – also individuell und frisch auf Bestellung zubereitet.

Der Ausdruck „caffè espresso“ bezeichnete ursprünglich einen Kaffee, der auf ausdrücklichen Wunsch des Gastes direkt zubereitet wurde. Es war also kein vorgebrühter Kaffee, sondern ein persönliches, frisch zubereitetes Kaffeegetränk. Diese Bedeutung stammt aus dem gastronomischen Kontext des 19. Jahrhunderts, in dem auch Gerichte „alla espressa“ – also auf Bestellung zubereitet – serviert wurden. Ein heute gängiger Begriff in der Gastronomie dafür ist „a la carte“.

Warum sich trotzdem die falsche Deutung so hartnäckig hält, liegt an der Zubereitungsart des Espresso (hoher Druck) und an der Nähe zum englischen „express“ (schnell), was zu dieser Interpretation geführt hat.

Die korrekte Herleitung wird unter anderem von der Accademia della Crusca (Italiens oberster Sprachinstitution), italienischen Wörterbüchern und Fachliteratur wie dem „Oxford Companion to Italian Food“ bestätigt. Auch Luigi Bezzera, der Erfinder der ersten Espressomaschine (1901), verwendete „caffè espresso“ in seinem Patent im Sinne von „direkt zubereitet für den Gast“, nicht „schnell“ oder „ausgedrückt“.

Was ist Espresso?

Espresso ist eine besondere Zubereitungsart von Kaffee, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch fein gemahlenes Kaffeepulver gepresst wird. Er zeichnet sich durch eine besonders intensive Aromatik, eine kleine Menge (meist 25–30 ml) und eine dichte, goldbraune Schaumschicht – die sogenannte Crema – aus. Im Vergleich zu Filterkaffee ist Espresso konzentrierter, kräftiger im Geschmack und hat eine sirupartige Konsistenz.

Zertifizierter italienischer Espresso

Fun-Fact: In Italien gibt’s tatsächlich ein eigenes Institut nur für Espresso! Das Italian Espresso National Institute passt auf, dass echter Espresso auch wirklich das hält, was er verspricht. Damit der kleine Schwarze in der Tasse perfekt ist, gibt’s klare Regeln – geprüft von einer unabhängigen Stelle nach ISO-Norm. Das Geschmacksprofil wurde in tausenden Tests mit Kaffeeliebhabern und Experten entwickelt – zusammen mit dem International Institute of Coffee Tasters und dem Centro Studi Assaggiatori.

Das Rezept für einen klassischen Espresso

• Kaffeepulver: 7 g ± 0,5
• Wassertemperatur: 88 °C ± 2
• Getränketemperatur in der Tasse: 67 °C ± 3
• Wasserdruck: 9 bar ± 1
• Brühzeit: 25 Sekunden ± 5
• Koffeingehalt: < 100 mg pro Tasse
• Tassenvolumen: 25 ml ± 2,5

Dieses Rezept entspricht im Bezug auf die Pulvermenge nicht unbedingt dem heutigen Standard. 7g Espressomehl ist tatsächlich etwas wenig. Ein heute gängigeres Rezept beinhaltet etwa 10g Pulver für den Single Shot und etwa 18g für den Double Shot.

Espresso vs. Kaffee – Was ist der Unterschied?

• Prinzipiell kann Espresso und Kaffee aus den gleichen Kaffeebohnen geröstet werden. In der Regel bestehen Espressomischungen aber aus einer Kombination von Arabica und Robusta Bohnen.
• Espressobohnen werden im Gegensatz zu Kaffee dunkler und somit länger (bis zu 20 Minuten) geröstet als Kaffeebohnen (14 bis 15 Minuten). Dadurch werden mehr Säuren abgebaut. Es entstehen durch das längere Röstverfahren allerdings auch mehr Bitterstoffe.
• Espresso ist ein Getränk mit maximal 30ml. Es gibt auch Varianten des Espressos – Ristretto und Lungo. Ristretto ist ein verkürzter Espresso mit 15 bis 20ml. Lungo ist ein verlängerter Espresso mit etwa 30 bis 40 ml. Die Extraktionszeit bleibt jedoch bei allen Espressozubereitungen gleich.

So wird Espresso richtig zubereitet

Alles beginnt mit dem richtigen Röstkaffee – die Auswahl der richtigen Espressobohnen

Für die Zubereitung von Espresso eignen sich nicht alle Röstkaffees. Zu hell und damit kurz geröstete Kaffeebohnen sind meist im Ergebnis zu sauer und entsprechen somit nicht dem typischen Geschmack europäischer Espressotrinker. Helle Röstkaffees werden in der Regel für die Filterkaffeezubereitung verwendet und bestehen in der Regel aus einer (sortenrein) oder mehreren Arabica-Bohnen (Kaffeemischung), bei der eine ausgewogene Säureverteilung gewünscht und einem runden Geschmackprofil beiträgt.

Espressobohnen lassen sich optisch deutlich von herkömmlichen Kaffeebohnen unterscheiden. Sie sind in der Regel wesentlich dunkler geröstet und erscheinen meist dunkelbraun bis nahezu schwarz. Charakteristisch ist ihre leicht glänzende oder in Teilen ölige Oberfläche, die durch die längere Röstzeit entsteht – dabei treten die in der Bohne enthaltenen Öle an die Oberfläche. In Größe und Form variieren sie je nach Sorte, etwa Arabica oder Robusta, wirken aber durch die Röstung häufig etwas aufgequollen und weniger kantig als heller geröstete Bohnen. Auch die mittige Bruchkante, also die charakteristische Furche (auch Schnitt genannt) auf der Bohne, zeigt oft eine geöffnete oder unregelmäßige Struktur – ein weiterer Hinweis auf den höheren Röstgrad und den zweiten Crack.

Welche Maschine benötigst du um Espresso zuzubereiten?

Espresso, wie wir ihn heute kennen, lässt sich ausschließlich mit einer Espressomaschine zubereiten. Dabei kommen unterschiedliche Gerätetypen zum Einsatz, insbesondere Siebträgermaschinen und Vollautomaten. Im Gegensatz dazu gilt die Zubereitung mit einer Mokkakanne oder einem sogenannten Espressokocher im heutigen Sinne nicht als echter Espresso, sondern wird als Mokka bezeichnet.

Die richtige Espressobohne

Die Basis für einen gelungenen Espresso ist die Wahl der richtigen Bohne. Besonders bewährt haben sich bei der Espressozubereitung Mischungen aus Arabica- und Robusta-Bohnen. Arabica sorgt für feine, florale und fruchtige Aromen, während Robusta für eine stabile Crema und kräftigen Körper verantwortlich ist. Espressobohnen findest du in verschiedenen Röstgraden und unterschiedlichen Mischungen.

Der perfekte Mahlgrad

Der Mahlgrad bestimmt, wie fein oder grob die Kaffeebohnen gemahlen werden. Ein zu grober Mahlgrad führt dazu, dass das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl fließt, wodurch nicht genügend Aromen extrahiert werden (Unterextraktion). Das Ergebnis ist ein wässriger, saurer Espresso. Ein zu feiner Mahlgrad verlangsamt den Wasserfluss, was zu einer Überextraktion führt. Der Espresso schmeckt dann bitter und übermäßig stark.

Ein optimaler Mahlgrad zeigt sich durch eine Extraktionszeit von etwa 25 bis 30 Sekunden. Der Espresso sollte eine haselnussbraune, feinporige Crema aufweisen und weder zu schnell noch zu langsam aus dem Siebträger fließen. Die Konsistenz des Kaffeemehls sollte sich zwischen Mehl und feinem Zucker bewegen.

Neben dem Mahlgrad beeinflussen auch die Kaffeebohnensorte, die Röstung, die Wassertemperatur und der Anpressdruck beim Tampen die Qualität des Espressos. Eine hochwertige Espressomühle mit präziser Mahlgradeinstellung ist ebenfalls entscheidend für ein optimales Ergebnis.

Tipps zur Einstellung des Mahlgrads:

• Kleine Anpassungen vornehmen: Verändere den Mahlgrad in kleinen Schritten, da bereits geringe Veränderungen große Auswirkungen auf den Geschmack haben können.
• Konsistenz prüfen: Das Kaffeemehl sollte gleichmäßig gemahlen sein, ohne Klümpchen oder grobe Partikel.
• Extraktionszeit messen: Nutze eine Stoppuhr, um die Durchlaufzeit zu überprüfen und entsprechend den Mahlgrad anzupassen.
• Verkostung: Probiere den Espresso nach jeder Anpassung, um den Einfluss auf den Geschmack zu beurteilen.

Die richtige Dosierung

Die Menge an Kaffeemehl ist entscheidend für Geschmack und Konsistenz. Für einen einfachen Espresso verwenden wir etwa 10g Espressomehl, für den doppelten Espresso („Doppio“) bis zu 18g. Eine Feinwaage hilft, konstante Ergebnisse zu erzielen und Über- oder Unterdosierung zu vermeiden.

Gleichmäßig tampen

Nach dem Befüllen des Siebträgers wird das Kaffeepulver mit einem Tamper gleichmäßig und mit Druck verdichtet. Dieser Schritt ist essenziell: Nur ein gleichmäßig komprimierter Puck ermöglicht eine gleichmäßige Extraktion. Der empfohlene Anpressdruck liegt bei ca. 15–20 kg.

Ein gleichmäßiges Tampen ist entscheidend für die Qualität und den Geschmack eines Espressos. Eine ungleichmäßige Verdichtung des Kaffeemehls kann zum s.g. Channeling führen – einem Phänomen, bei dem das Wasser während der Extraktion bevorzugt durch weniger dichte Bereiche im Kaffeepuck fließt. Das Ergebnis ist eine ungleichmäßige Extraktion mit bitteren, sauren oder flachen Geschmacksnoten.

Channeling entsteht häufig durch ungleichmäßige Verteilung des Kaffeemehls, schiefes oder ungleichmäßiges Tampen sowie durch Klümpchen im Mahlgut. Um dies zu vermeiden, ist es wichtig, das Kaffeemehl im Siebträger zunächst gleichmäßig zu verteilen. Dabei helfen einfache Handgriffe wie sanftes Klopfen des Siebträgers oder auch das Glattstreichen mit dem Finger.

Eine effektive Methode zur besseren Verteilung ist die sogenannte Weiss Distribution Technique (WDT). Dabei wird das Kaffeemehl mit feinen Nadeln aufgelockert, um Klumpen zu lösen und eine gleichmäßige Oberfläche zu erzielen, was das Channeling deutlich verhindern kann.

Nach dem Tampen sollte der Siebträger möglichst nicht mehr geklopft oder gerüttelt werden, da sich dadurch Risse im Puck bilden können, durch die Wasser unkontrolliert abfließt.

Vorwärmen nicht vergessen

Sowohl die Espressotasse als auch der Siebträger sollten vor dem Bezug vorgewärmt werden. Dadurch bleibt die Temperatur des Espressos stabil und es entstehen keine unerwünschten Geschmackseinbußen durch zu schnelles Abkühlen.

Wassertemperatur und Qualität

Für einen idealen Espresso liegt die Wassertemperatur zwischen 88°C und 92 °C. Zu heißes Wasser kann das Espressomehl „verbrennen“, zu kühles Wasser extrahiert nicht genug Geschmack. Auch die Wasserqualität spielt eine wichtige Rolle: Weiches, gefiltertes Wasser bringt die Aromen besser zur Geltung und schützt außerdem die Maschine vor Verkalkung.

Typische Espressovarianten

• Espresso (Short Black)
  Ein konzentriertes Kaffeegetränk mit kräftigem Geschmack und einer charakteristischen Crema.
• Ristretto
  Ein kürzer extrahierter Espresso mit intensiverem Aroma und weniger Bitterkeit.
• Lungo
  Ein „verlängerter“ Espresso mit mehr Wasser, wodurch er milder und weniger konzentriert ist.
• Americano
  Ein Espresso, der mit heißem Wasser aufgegossen wird, um einen milderen Geschmack zu erzielen.

Diese Themen sind auch Inhalt unseres Barista Kurs Espressozubereitung.

Klassische Milchgetränke mit Espresso

• Cappuccino
  Espresso, cremig geschäumte Milch, 150ml
  (kräftig, mit cremiger Textur)
• Latte Macchiato
  Viel warme Milch mit Espresso, optisch geschichtet, mit Schaumkrone, 240ml
  (mild, milchbetont)
• Caffè Latte (auch „Café au lait“)
  Doppio (doppelter Espresso) mit viel leicht geschäumter Milch, 350ml
  (sanft und rund)
• Flat White
  Doppio mit feinporigem Mikroschaum (etwas kräftiger als ), 200ml
• Espresso Macchiato
  Espresso mit einem kleinen Klecks Milchschaum
  („macchiato“ = „gefleckt“)
• Cortado
  Gleicher Anteil Espresso und warme Milch, wenig bis kein Schaum
  (aus Spanien, eher kurz und stark)

Diese Themen sind auch Inhalt unseres Heimbarista Kurs Milchgetränke

Alternative Methoden der Espressozubereitung: ESE-Pads und Kapseln

Neben der klassischen Espressozubereitung mit der Siebträgermaschine oder dem Vollautomaten haben sich in den letzten Jahren verschiedene alternative Systeme etabliert, die vor allem Komfort und Geschwindigkeit in den Vordergrund stellen. Besonders beliebt sind dabei E.S.E.-Padmaschinen und Kapselsysteme wie Nespresso.

ESE-Pads (Easy Serving Espresso)

ESE-Pads sind vorgemahlene, exakt portionierte Espressopucks, die in einem Filterpapier eingeschweißt sind. Sie haben standardisierte Maße (44 mm Durchmesser, ca. 7 g Kaffee) und wurden ursprünglich von Illy entwickelt. Die Pads werden in spezielle ESE-kompatible Maschinen eingelegt, die den Brühvorgang ähnlich wie bei einem Siebträger unter Druck durchführen.

Vorteile:

• Schnelle und saubere Zubereitung
• Kein Abwiegen, kein Mahlen, kein Tampen
• Umweltfreundlicher als Kapseln, da biologisch abbaubar
• Einheitlich gute Qualität durch genaue Dosierung

Nachteile:

• Weniger Kontrolle über Mahlgrad, Frische und Brühparameter
• Auswahl an Sorten ist begrenzter als bei loser Bohne

Nespresso® und andere Kapselsysteme

Nespresso® hat das Kapselsystem salonfähig gemacht. In kleinen Aluminium- oder Kunststoffkapseln ist bereits gemahlener und luftdicht verpackter Kaffee enthalten. Die Kapsel wird in die Maschine eingelegt, automatisch angestochen, und heißes Wasser wird mit Druck hindurchgepresst. Das Ergebnis ist ein espressoähnliches Getränk mit stabiler Crema.

Vorteile:

• Extrem einfache Bedienung
• Saubere und schnelle Zubereitung
• Große Auswahl an Geschmacksrichtungen und Sondereditionen
• Maschinen sind oft kompakt und wartungsarm

Nachteile:

• Hoher Preis pro Portion
• Umweltschädlicher Abfall durch Einwegkapseln (außer bei Recyclingsystemen oder kompostierbaren Kapseln)
• Geringerer Einfluss auf Brühqualität und Geschmackstiefe

Wer Komfort und Geschwindigkeit schätzt, findet in ESE-Pads und Kapseln praktische Alternativen zur klassischen Espressomaschine. Während Puristen bei frischen Bohnen und präziser Extraktion bleiben, sind Pads und Kapseln vor allem im Alltag, im Büro oder auf Reisen beliebt. Sie bieten eine solide, wenn auch nicht individuell anpassbare Lösung für Espressofans mit wenig Zeit oder Platz.